Ingredientes

• 3 tomates Heirloom (o parecido) cortados en gajos gruesos
• 3 berenjenas japonesas, cortadas en rodajas gruesas de 1 cm.
• 18 unidades de baby calabacín, cortados en mitades
• 6 cucharaditas de culantro, picado en corte chiffonade
• 3 hongos portobello, cortados en cuartos
• 3 jalapeños, sin pepas ni venas, cortados en rodajas diagonales
• 12 unidades de baby zucchini verde, cortado en mitades a lo largo

• 5 cucharas de aceite de oliva extra virgen
• 2 cucharas de ajo molido
• 100 gramos de arúgula
• ½ taza de quinua cocida
• Sal de Maras al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Crispy quinua (vea receta*)
• Vinagreta de queso Feta (vea receta*)
• Vinagreta de miso-ají amarillo (vea receta*)

Preparación

Mezclar los vegetales con ajos y aceite de oliva. En una sartén, tipo wok, bien caliente sin aceite, freír los vegetales hasta que obtengan un color tostado. Una vez cocidos los vegetales, pasarlos a un bol, mezclarlos con vinagreta de miso-ají amarillo hasta que todo quede jugoso.

En otro bol, incorporar la quinua cocida, el crispy quinua y el culantro con la vinagreta de queso feta y sazonar con sal de Maras. Aparte, aderezar la arúgula con un poco de vinagreta de miso-ají amarillo para decorar la ensalada.