La quantità e la varietà di frutta che si produce in Perù è davvero invidiabile. Le tecniche innovative introdotte dagli specialisti del settore hanno portato alla creazione di combinazioni esotiche che rendono impossibile individuare con precisione il ventaglio di sapori.
Oltre ai ristoranti e ai caffè, nella città e nei mercati esistono piccole juguerías (locali dove si vendono succhi di frutta); nei vari distretti della capitale e nelle provincie sono presenti anche catene specializzate in succhi di frutta.
Il mais è un alimento di base con una lunga storia, utilizzato anche per la preparazione di bevande tradizionali come la chicha de jora e la creola chicha morada.
La chicha de jora si produce con il mais fermentato con la frutta ed è utilizzata dagli antichi peruviani in cerimonie particolari, mentre la chicha morada è prodotta dal mais bollito con frutta e mescolato con zucchero e limone in quantità variabili in base al proprio gusto.
Pisco e Pisco Sour
Il pisco, la bevanda nazionale del Perù, è una "aguardiente" prodotta dall'uva, che risale all'epoca coloniale, dopo l'introduzione dei primi vigneti da parte degli spagnoli.
La parola pisco fa parte del nome di un gran numero di città, località e villaggi peruviani, come Piscohuasi o Piscopampa. Inoltre, a partire dalla metà del XVI secolo, gli spagnoli cominciarono a usare il nome pisco per designare un fiume, un villaggio e un porto a sud di Lima.
Le prime notizie in Perù relative alla produzione di "aguardiente" d'uva, risalgono agli inizi del XVII secolo. Attualmente, per preservare la denominazione di origine, si produce solo sulla costa (fino a 2.000 m s.l.m.) nei dipartimenti di Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna.
Il pisco può essere usato per preparare una lunga lista di cocktail. Ma il più emblematico è il Pisco Sour, un liquore esclusivamente peruviano che combina il sapore delle uve con l'acido del limone.
La ricetta di base del pisco sour è con sciroppo fatto in casa:
Ingredienti:
Per preparare lo sciroppo:
- 1/2 tazza di zucchero
- 3 cucchiai di acqua
Per la bevanda:
- 225 ml di pisco
- 1 albume
- 75 ml di succo di limone
- Ghiaccio
Per servire:
- Angostura
Preparazione:
Sciroppo di zucchero:
- Mettete, in una piccola casseruola 1/2 tazza di zucchero con 3 cucchiai di acqua, quanto basta per inumidire lo zucchero. Fate bollire a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio fino al completo scioglimento dello zucchero. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per qualche minuto.
Pisco Sour:
- Aggiungete allo sciroppo tiepido il succo di limone e il pisco e sbattete energicamente fino a che tutti gli ingredienti si siano ben miscelati. Versate il composto nel frullatore e aggiungete la quantità di ghiaccio sufficiente per raddoppiare il volume del liquido.
- Miscelate a velocità massima per circa 30 secondi fino a quando il ghiaccio si sia completamente disintegrato. Aggiungete un albume e frullate nuovamente a velocità massima per 1 minuto. Versate in una caraffa e servite subito, o in bicchieri tipo "old fashioned" o in coppe di vino bianco. Tradizionalmente, si aggiunge ad ogni bicchiere una goccia di Angostura nella parte centrale della schiuma.
- Il mix di base è costituito da 3 parti di pisco per 1 parte di succo di limone e 1 parte di sciroppo: è possibile utilizzare questa proporzione per aumentare le dosi della ricetta.
Consiglio: Per ottenere un cocktail più forte si può aggiungere una quarta parte di pisco. Se preferite una versione più leggera, aggiungete un po' più di sciroppo.
Questa ricetta è stata tratta dal libro "L'arte della cucina peruviana", con l'autorizzazione del suo autore. Il libro contiene oltre 100 ricette della nostra cucina ed è stato scritto con la collaborazione di alcuni dei nostri migliori chef. È disponibile in inglese e in spagnolo. Se volete acquistarne una copia, scrivete alla Fondazione Antonio Felipe Custer, inviando un'e-mail all'indirizzo fundacionfac@terra.com.pe o chiamate il numero (51 1) 261 0603. L'intera somma raccolta con la vendita di questi libri sarà destinata al programma "Impariamo insieme", creato dalla Fondazione per fornire un supporto psico-pedagogico ai bambini con difficoltà di apprendimento che frequentano le scuole delle zone più svantaggiate di Lima.
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Itinerario del Pisco:
http://www.porlasrutasdelpisco.com
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