Ají de gallina: conoce la historia de este delicioso platillo

Desde sus inicios, la gastronomía peruana ha sabido adaptarse y reinventarse, pues a lo largo de los años, ha sido bastante común que los antiguos encargados de la cocina adapten potajes del extranjero. Pero no con la intención de apropiarse de ellos: tenían el único propósito de acomodarse a los insumos lugareños y deleitar al exigente paladar local.

Una muestra de la tropicalización de un platillo tan famoso como requerido a la hora del almuerzo en las mesas peruanas es el Ají de gallina. ¿Creerías que es un ‘familiar’ del Manjar Blanco y que, en su receta original, era un plato dulce? Aunque suene inverosímil, así es. Este platillo tiene en sus orígenes más cercanía a lo que conocemos como un postre que a un plato de fondo. ¿Sigues con la duda? Tranquilo, que aquí te contaremos la historia del afamado Ají de gallina.

Una muestra de la tropicalización de un platillo tan famoso en las mesas peruanas es el Ají de gallina. Crédito: PromPerú.

Transformación de un manjar

Durante el siglo XIV era muy común en Cataluña (España) servir el Menjar Blanc (Manjar Blanco). Este bocadillo era una presentación de pechuga de gallina hervida en trozos, sazonada con azúcar, nueces y almendras, y espesada con harina y arroz. También existía la misma presentación, pero sin carne avícola, que es la que prevalece en la gastronomía española hasta en estos días.

En la época colonial, este plato llegó al Perú. Y es aquí donde se transforma para convertirse en el Ají de gallina que conocemos hasta hoy. La pechuga de gallina, arroz y nueces se mantuvieron en el platillo. Sin embargo, las almendras y azúcar fueron reemplazadas por las pecanas y el ají amarillo, para darle un toque de color y de sabor.

Gracias al ají amarillo, este plato adoptó su característico color y dejó de lado su antiguo sabor dulce. Rodolfo Tafur Zevallos, investigador y docente gastronómico, da cuenta de que, en 1839, este plato se popularizó en Lima. “Los gendarmes de la Policía Limeña, al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite. Este consistía en hebras de carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”, señala en su artículo “Historia del Ají de Gallina”.

En la actualidad, se añadieron algunos ingredientes para darle un gustito extra, además de mejorar su presentación. Contrariamente a su nombre, hoy, las familias peruanas prefieren utilizar pollo en lugar de gallina. La diferencia de precios entre uno y otro, la facilidad para conseguir el pollo y la suavidad de la carne, son algunos de los puntos que toman en cuenta para esta elección.

Otros prefieren utilizar rodajas de huevo sancochado o aceitunas enteras para acompañar este platillo. Además, el guiso del Ají de gallina ha servido de ingrediente para rellenar algunas entradas, como los Tequeños de Ají de gallina (masa de harina de trigo frita) o las Empanadas de Ají de gallina (masa de pan al horno).

En la actualidad, se añadieron algunos ingredientes para darle un gustito extra, además de mejorar su presentación. Crédito: Renzo Tasso / PromPerú.

Esta es la receta

A continuación, compartimos las recomendaciones de Gastón Acurio, uno de los máximos exponentes de la gastronomía peruana, para preparar en casa este exquisito manjar.

Primero, hay que sancochar dos pechugas de gallina (o de pollo) sin piel en dos tazas de agua con una pizca de sal. Una vez que estén listas, se retiran las pechugas para ser deshilachadas. Es de suma importancia reservar el caldo, que se utilizará más adelante. De preferencia, utilizar ají amarillo o ají mirasol frescos. Estos se licúan y se ponen a reposar.

En una sartén, a fuego suave, colocar aceite. Mientras calienta, se pican dos cebollas que luego serán añadidas a la sartén para cocerse durante diez minutos. Añadir una cucharadita de ajo molido. Finalmente, se vierte el ají amarillo licuado.

Ahora, tomamos la licuadora, donde se vierte el caldo de gallina (o pollo) que ya teníamos reservado. Se agregan rodajas de pan y se licúa. Regresamos a la mezcla que lleva ají amarillo y cebollas, se le agrega un puñado de pecanas y nueces molidas. Una vez combinado, este contenido va a la licuadora junto al caldo y pan licuado que teníamos previamente listo para ser licuado por segunda vez.

Este preparado se combina luego con la gallina (o pollo) deshilachado. Mientras se combinan los ingredientes, se le agrega un chorro de leche evaporada y un puñado de queso parmesano. Finalmente, y luego de revisar el nivel de sal, se agrega un poco de pimienta blanca. El Ají de gallina ya listo se sirve con papas sancochadas o arroz y se decora con una ramita de perejil.

Fuentes: El Comercio / Diario Correo / Perú Info / E Market

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