Experiencia culinaria en Arequipa

El 15 de agosto se celebró el aniversario de Arequipa y sus calles se inundaron de fiesta y color. A lo largo de ese mes, una gran variedad de actividades alegró la Ciudad Blanca y su comida deleitó a los visitantes. En esos días de fiesta, recordamos nuestra experiencia culinaria.

No se puede hablar de la comida de Arequipa sin mencionar sus picanterías, reconocidas como Patrimonio Cultural de la Nación y que, actualmente, asombran con su estilo y sabor a chefs internacionales y especialistas del mundo.

En un inicio, las picanterías eran llamadas “chicherías”, debido a la venta de la popular chicha que es una bebida de maíz fermentado de dulce y peculiar sabor, y de característico color morado. Se dice en Arequipa que la chicha es la sangre que corre por sus venas.

Otra característica resaltante de las picanterías es su forma de trabajo: son matriarcados, heredados de generación en generación, que transmiten antiguos conocimientos culinarios arequipeños al mundo. Existen más de 30 picanterías tradicionales que pertenecen a la Asociación de Picanterías, grupo que contribuye a la conservación de estos restaurantes y comparte información útil con sus asociados.

Una de las más reconocidas es la Nueva Palomino, ubicada en el barrio de Yanahuara. Comer en esta picantería es una experiencia auténtica que combina el olor a leña, el aroma de los insumos molidos con batan de piedra y el ají amarillo, que fue secado previamente al sol.

Otra de las picanterías más importantes porque mantiene vigente su tradición es la Benita de los Claustros. Su sede, en el distrito de Characato, es dirigido actualmente por Roger Falcón, hijo de la fundadora Benita Quicaño, quien preserva este legado gastronómico de siete generaciones.

La oferta de las picanterías es muy variada. Se ofrecen hasta 700 recetas, entre las que destacan la salsa llatán, una salsa picante que acompaña las papas de la zona; las sarzas, como un ceviche ligerito con vinagre; el conocido rocoto relleno, el riquísimo chupe de camarones, la ocopa presentada con queso tradicional y el representativo cuy chactado, entre otros.

Como alternativa a esta propuesta ancestral, se encuentran los restaurantes fusión que combinan algunos elementos de las tradicionales picanterías, como sustituir la chicha de jora por el limón en algunos platos o presentar el cuy troceado para hacerlo más atractivo. Asimismo, los restaurantes más aclamados por su propuesta gourmet tienen algo en común: la innovación. Al visitarlos podemos apreciar su exquisita decoración, la presentación de la carta, la llegada de los platos, bebidas y postres.

Para disfrutar sus propuestas gastronómicas es importante reservar por teléfono o mail con antelación, debido a su alta demanda. ¡Buen provecho y a disfrutar de Arequipa!