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peru.travel
Friday, March 4, 2022
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Hay muchos aspectos que diferencian a los países: su ubicación geográfica, sus costumbres y tradiciones, y también su gastronomía, esa que nace –en muchos casos- del ingenio de las familias que mezclan insumos, técnicas y especias para crear delicias que se mantienen en el tiempo.
Un ejemplo de esto es la Carapulcra, uno de los potajes más emblemáticos y antiguos de la gastronomía peruana. Y es que este guiso acompaña a las familias desde épocas incaicas donde era el plato más esperado durante las fiestas populares.
Un poco de historia
Teniendo como ingrediente principal la papa seca, la Carapulcra se hizo conocida durante el siglo XVII, pero no es hasta la primera mitad del siglo XIX que logra convertirse en un platillo esencial para las reuniones familiares.
Su nombre proviene de la palabra "qala phurk’a”, que en aimara significa “cocinar sobre piedras”. Y se basaba en la combinación de insumos como carne de llama o alpaca y mucho ají, que luego fueron parte de una interesante fusión con ingredientes españoles como la carne de gallina o de chancho, el arroz y la yuca.
El escritor peruano Ricardo Palma en su libro Tradiciones Peruanas, describe a este platillo como “la sabrosa carapulca formaba parte de los festines”. En sus líneas, menciona, además, otros platillos peruanos como el Adobo, el Pepián y el Locro de patita.
Carapulcra con sopa seca. Crédito: Favio Ovalle / PromPerú.
En el artículo La carapulcra y carapulca, el historiador César Coloma comenta sobre la influencia africana que tiene este platillo. Fueron los esclavos que llegaron a Chincha a realizar trabajos en los campos de algodón quienes crearon una versión al agregarle Sopa seca, un potaje que consiste en fideos aderezados y acompañados con trozos de carne. Esta nueva fusión, lleva el nombre de Manchapecho, plato de bandera, típico y representativo de la región Ica.
Es importante resaltar que la Carapulcra no sería lo que es sin la papa seca que - como su nombre lo dice– es secada a la intemperie. En los Andes peruanos, se deja reposar sobre el campo hasta que tome ese tono gris característico, mientras que, en el norte del Perú, cumple su ciclo en el interior de un agujero cavado a casi un metro de profundidad.
¿Cómo prepararla?
Lo primero es freír la carne de chancho. La idea es dorarla sin que termine de cocinarse. Seguidamente, la retiramos del fuego. En una olla, sofreímos la cebolla roja cortada en cuadros, minutos después, agregamos el ajo molido y el ají colorado, y dejamos que se cocine un poco.
Lo siguiente es agregar a la olla del sofrito la carne de chancho y mezclar con un poco de comino, pimienta y dejar cocinando. Después, adiciona la papa seca previamente remojada y mezcla todo. Luego, añade una taza de caldo de carne y vino, mueve y deja que cocine por unos 10 minutos a fuego medio.
Corrige la sal y echa el maní tostado y molido, mezcla y déjalo 5 minutos más. Aquí se recomienda agregar 3 trozos de una tableta de chocolate, normal o negro. Si ves que espesa demasiado agrega un poco de agua caliente. No olvides mover la mezcla para evitar que el fondo se pegue. Sirve con arroz blanco o yuca, salsa criolla o la deliciosa Sopa seca.
Teniendo como ingrediente principal la papa seca. Crédito: Fernando Podolski / iStockphoto.
Fuente: El Comercio
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